15 признаков хорошего ресторана

Завт­рак, обед, ужин – важ­ные сос­тавля­ющие пу­тешест­вия (ес­ли это, ко­неч­но, не по­езд­ка с целью по­тери ве­са). Ген­на­дий Иозе­фави­чус сос­та­вил спи­сок кри­тери­ев, ко­торые бе­рут­ся на­ми в рас­чет, ког­да мы идем в рес­то­ран. Итак, пер­вое, вто­рое, третье… 

На­ша го­лова – не­веро­ят­ный компьютер. Та­кое ко­личест­во ин­форма­ции об­ра­баты­ва­ет и так быст­ро, осо­бен­но ког­да сиг­на­лы моз­гу по­сыла­ет пус­той же­лудок, что толь­ко ди­ву мож­но дать­ся. Или да­же рех­нуть­ся. Вот как мы вы­бира­ем рес­то­ран, что­бы по­ужи­нать в нез­на­комом мес­те (го­роде, стра­не, час­ти све­та)? Идем в пер­вый по­пав­ший­ся? Как бы не так! Как ми­нимум во вто­рой. Или да­же тре­тий. А то и про­чесы­ва­ем ули­цу за ули­цей, заг­ля­дывая в ок­на и в та­рел­ки, по­ка не на­ходим неч­то та­кое, что зас­тавля­ет уго­монить­ся и на­конец за­нять сто­лик. По ка­кому же ко­личест­ву па­рамет­ров мы при­нима­ем ре­шение? По од­но­му-­двум? Трем? Пя­ти? Я нас­чи­тал пят­надцать. Вот они.

Во-пер­вых, пуб­ли­ка

Мы хо­тим, что­бы в рес­то­ране, где мы со­бира­ем­ся обе­дать или ужи­нать, кро­ме нас еще бы­ли по­сети­тели. Луч­ше, что­бы все сто­лы (кро­ме од­но­го, ес­тест­вен­но) бы­ли за­няты, что­бы в за­ле ца­рило лег­кое (или не очень) ожив­ле­ние, что­бы офи­ци­ан­ты сби­вались с ног, что­бы был анш­лаг и бур­ле­ние людс­кой мас­сы. Оно и по­нят­но: от­сутс­твие кли­ен­тов в за­веде­нии сра­зу на­тал­ки­ва­ет на мысль, что оно, за­веде­ние, не поль­зу­ет­ся по­пуляр­ностью, то есть спро­сом, что что­-то в нем не то – це­ны, ка­чест­во про­дук­тов, та­лан­ты шеф­-по­вара или, ска­жем, кар­ма не на­чище­на, а ес­ли что­-то не то, то за­чем же рис­ко­вать?

Во-вто­рых, ин­терьер

Мы неп­ре­мен­но оце­нива­ем ди­зайн. Пом­пезный стиль (зо­лотые пав­ли­ны, сто­рож­ко­вые кан­де­ляб­ры, бар­хатные што­ры, те­ат­раль­ные кос­тю­мы на пер­со­нале), од­на­ко в ма­лоз­на­комом или сов­сем нез­на­комом го­роде нам хо­чет­ся че­го­-ни­будь поп­ро­ще – се­мей­ной трат­то­рии (во­об­ще без ди­зай­на) или чис­тых ли­ний скан­ди­навс­ко­го тол­ка, по­тому как бу­тафорс­кие гон­до­лы или Лю­дови­ки, от XI­II-­го до XVI-­го, обыч­но ска­зыва­ют­ся на сум­ме сче­та, но ни­как – на ка­чест­ве еды. То есть ска­зыва­ют­ся, но в об­ратной про­пор­ции: боль­ше плю­ша – мень­ше тол­ка.

В-третьих, кух­ня

В пу­тешест­вии нам всег­да хо­чет­ся мест­ной кух­ни… Ну или долж­но хо­теть­ся. До­ма-­то мы, нап­ро­тив, бе­жим от щей с по­жарс­кой кот­ле­той в сто­рону том­яма, спа­гет­ти и су­ши с са­шими, но на ро­дине фуа-­гра всег­да вы­бира­ем фуа-­гра. Что спра­вед­ли­во! Лю­бое пу­тешест­вие да­ет уни­каль­ную воз­можность исс­ле­довать но­вые вку­сы, пи­тать­ся се­зон­ны­ми про­дук­та­ми, пред­по­читать нас­то­ящее под­делкам, и не вос­поль­зо­вать­ся та­кой воз­можностью – прес­тупле­ние пе­ред со­бой и сво­им же­луд­ком, а по­сему ешь­те мо­царел­лу в Не­апо­ле и бот­таргу на Сар­ди­нии, за­казы­вай­те ку­куруз­ную пох­лебку му­те в Ко­лум­бии и бо­бовую фей­жо­аду в Бра­зилии, тре­буй­те уст­риц на ост­ро­ве Ре, а ут­ку по-­пе­кинс­ки – в Пе­кине, нас­лаждай­тесь венс­ким шни­целем в Ве­не, фло­рен­тий­ским бифш­тек­сом во Фло­рен­ции и нью-­йорк­ским стей­ком в Нью­-Йор­ке, и да пре­будет с ва­ми си­ла! Толь­ко не тре­буй­те в Ита­лии рук­ко­лы с кре­вет­ка­ми, это блю­до – из русс­кой кух­ни.

Чет­вертое. Це­ны

Мы оце­нива­ем и це­ны – прос­ти­те за тав­то­логию. Они не мо­гут быть слиш­ком низ­ки­ми (это ска­зыва­ет­ся на ка­чест­ве – све­жие се­зон­ные про­дук­ты с рын­ка не мо­гут быть де­шев­ле за­моро­жен­ных по­луфаб­ри­катов) и не долж­ны быть слиш­ком вы­соки­ми (в та­ких за­веде­ни­ях по­чему­-то ча­ще дру­гих вы­да­ют тух­лое мя­со за осо­бый спо­соб при­готов­ле­ния). Це­ны долж­ны быть ре­зон­ны­ми: где­-ни­будь в Ушу­ае, на краю све­та, ку­сок мя­са с вер­те­ла мо­жет сто­ить 10 дол­ла­ров, но в боль­шом го­роде за боль­шой ок­ро­вав­ленный стейк ни­как не спро­сят мень­ше двад­цатки!

Пя­тое. Ме­ню…

Ста­рай­тесь из­бе­гать отк­ро­вен­но ту­рис­ти­чес­ких мест. Пе­ред рес­то­раном, ку­да хо­дят мест­ные, ни­ког­да не выс­та­вят вит­ри­ну с мя­сом или ры­бой. За­чем? Все и так зна­ют, что за око­валок идет на бифш­текс, ка­ким дол­жен быть морс­кой окунь и как выг­ля­дят уст­ри­цы бе­лон. Еще, как пра­вило, ме­ню рес­то­рана для мест­ных – на мест­ном же язы­ке. Без пе­рево­да и без кар­ти­нок. И на­печа­тано (ес­ли не на­писа­но от ру­ки) не на бу­маге с во­дяны­ми зна­ками и не зак­лю­чено в тя­желую об­ложку. Кро­ме то­го, в ме­ню не­турис­ти­чес­ко­го рес­то­рана ни­ког­да не по­явит­ся ту­рис­ти­чес­кий комп­лек­сный обед. Да и сам по се­бе рес­то­ран, как пра­вило, бу­дет рас­по­ложен ни­как не у Пар­фе­нона с Пан­те­оном, а в ка­ком­-ни­будь ти­хом пе­ре­ул­ке.

Кста­ти, отп­рав­ля­ясь в пу­тешест­вие, вы­пиши­те на шпар­галке наз­ва­ния мест­ных блюд, на­име­нова­ния про­дук­тов, тер­ми­ны – вро­де сте­пеней про­жар­ки мя­са и па­ру веж­ли­вых обо­ротов. При­годит­ся!

…и его раз­мер

В лю­бом при­лич­ном за­веде­нии ме­ню ни­ког­да не бы­ва­ет боль­шим: три-­че­тыре за­кус­ки, столь­ко же – ос­новных блюд (и ма­карон с ри­сом, ес­ли де­ло – в Ита­лии), что­-ни­будь на­писан­ное на дос­ке – и дос­та­точ­но! Иног­да ме­ню во­об­ще не бы­ва­ет, и тог­да офи­ци­ант ско­рого­вор­кой про­гова­рива­ет на нез­на­комом на­речии спи­сок, из ко­торо­го нуж­но быст­ро, по­ка па­рень не ис­па­рил­ся, выб­рать не­об­хо­димое. В по­доб­ном слу­чае смот­ри­те по сто­ронам и на язы­ке жес­тов объяс­няй­те, на ка­ком сто­ле и у ко­го на­ходит­ся в дан­ный мо­мент то, чем и вам бы хо­телось за­кусить. Ко­неч­но, есть иск­лю­чения. Гаст­ро­номи­чес­кие рес­то­раны. Но да­же в них ме­ню не мо­жет быть слиш­ком длин­ным – толь­ко чуть бо­лее ве­лере­чивым и на­печа­тано с ка­кой-ни­будь ди­зай­нерс­кой удалью. Со­вет: в та­ких за­веде­ни­ях бе­рите де­гус­та­ци­он­ные се­ты: раз уж по­пали под раз­да­чу, тер­пи­те и по­лучай­те удо­воль­ствие.

Седь­мое. Му­зыка

В Моск­ве мы при­вык­ли ужи­нать под страш­ный гро­хот, а по­тому здо­рово иметь воз­можность, пу­тешест­вуя, выб­рать мес­то, где ни­какой му­зыки нет вов­се, где в обе­ден­ном за­ле слыш­ны лишь го­лоса кли­ен­тов, пе­рез­вон бо­калов, стук но­жей и ви­лок о та­рел­ки и где шум мо­ря за­меня­ет ум­ца­цу. Ес­ли не спо­соб­ны пе­рева­ривать пи­щу без иных зву­ков, вы­бирай­те ре­пер­ту­ар. Па­рень, ти­хонь­ко на­пева­ющий на ис­панс­ком под ги­тару, пи­анист, во­об­ра­жа­ющий се­бя Си­нат­рой, чер­но­кожая де­вуш­ка, ис­полня­ющая джаз, – все это не так пло­хо.

Вось­мое. Очаг

В хо­рошем рес­то­ране, как пра­вило, вид­на кух­ня. Ли­бо пря­мо в за­ле вы за­мети­те отк­ры­тую кух­ню, ли­бо на ули­це – очаг или тан­дырную печь, ли­бо, про­ходя по ули­це, смо­жете разг­ля­деть че­рез за­потев­шее ок­но пли­ты, раз­де­лоч­ные сто­лы и су­ету по­варят. В об­щем, вид­на кух­ня – не­чего скры­вать. И аро­маты у хо­роше­го по­вара – экс­та­тичес­ко­го свой­ства.

Де­вятое. Офи­ци­ан­ты

Они не долж­ны быть слиш­ком мо­лоды­ми или слиш­ком ста­рыми, слиш­ком су­етить­ся или во­лочить но­ги, быть че­рес­чур ра­зоде­тыми или сов­сем в сво­ем, слиш­ком чо­пор­ны­ми или, на­обо­рот, за­паниб­ра­та. Луч­ший ва­ри­ант – сред­них лет дядь­ки в фар­ту­ках, чис­тых бе­лых ру­бахах и зак­ры­той обу­ви. Впро­чем, ес­ли за­веде­ние – се­мей­ное, прис­лу­живать, ско­рее все­го, бу­дут де­ти, пле­мян­ни­ки и про­чие родс­твен­ни­ки хо­зя­ев, но и тог­да фар­ту­ки ни­кому не по­меша­ют.  А в це­лом, будь­те фи­зи­оно­мис­та­ми. Пос­та­рай­тесь рас­по­ложить к се­бе лю­бого офи­ци­ан­та (тре­мя сло­вами на его язы­ке, ми­лой шут­кой, улыб­кой, в кон­це кон­цов) – и ваш ве­чер бу­дет сде­лан.

Де­сятое. Вид из ок­на

По­думай­те, хо­тите ли вы лю­бовать­ся жизнью го­рода, меч­та­ете ли о том, что­бы стол сто­ял на пло­щади и вок­руг хо­дили го­луби (кош­ки, со­баки, хорь­ки, морс­кие свин­ки), или же сто­лик в по­меще­нии без ви­да, за­то поб­ли­же к кух­не впол­не оп­равда­ет ва­ши ожи­дания? Тут уни­вер­саль­но­го ре­цеп­та нет. Лю­бите ужи­нать на пля­же, под шум мо­ря – при­готовь­тесь к то­му, что еда в рес­то­ране мо­жет ока­зать­ся не луч­шей. Пред­по­чита­ете вид на го­род с 60-го эта­жа – будь­те го­товы прип­ла­тить за каж­дый этаж, и пом­ни­те: лобс­те­ры не ле­та­ют.

Один­надцать. По­вар

Будь­те сек­систа­ми. На кух­не се­мей­ной де­ревенс­кой трат­то­рии еще мож­но встре­тить жен­щи­ну (la mam­ma!), но на лю­бой дру­гой кух­не долж­на чувс­тво­вать­ся мужс­кая ру­ка. Да­ма у пли­ты бу­дет ду­мать о ре­бен­ке, му­же, стир­ке, са­де; о ва­шем бифш­тек­се – в пос­леднюю оче­редь. Муж­чи­на не бу­дет ду­мать во­об­ще ни о чем, все его дей­ствия бу­дут реф­лектор­ны­ми, со­ли он по­ложит в суп ров­но столь­ко, сколь­ко не­об­хо­димо, а мя­со про­жарит до нуж­но­го сос­то­яния.

Две­над­цать. Пло­щадь

Раз­ме­ры име­ют зна­чение. Ан­гар со сто­лами в пять ря­дов тре­бу­ет ог­ромных зат­рат на со­дер­жа­ние, оп­ла­ту элект­ри­чест­ва и отоп­ле­ния, убор­ку, зарп­ла­ту пер­со­налу. На еду и удо­воль­ствие от нее, как пра­вило, на та­ких фаб­ри­ках ни сил, ни же­ланий уже не ос­та­ет­ся. хо­роший рес­то­ран дол­жен быть не­боль­шим, с од­ним-­дву­мя за­лами, сто­лов на де­сять­-пят­надцать. Все, что боль­ше, – от лу­каво­го.

Луч­ше все­го, на мой взгляд, за­веде­ния с «ком­му­наль­ны­ми» сто­лами, вро­де мо­ей лю­бимой трат­то­рии Sos­tanza во Фло­рен­ции. Пять сто­лов, каж­дый – на 8–12 че­ловек, си­деть по­лага­ет­ся пле­чом к пле­чу, чувс­твуя ло­коть со­седа и заг­ля­дывая в его та­рел­ку.

Три­над­цать. Мес­то­поло­жение

Хо­рошие рес­то­раны рас­по­ложе­ны там, где лю­ди жи­вут. В офис­ных квар­та­лах, у круп­ных дос­топри­меча­тель­нос­тей, вы­тес­нивших го­рожан ку­да по­даль­ше, на вок­за­лах, в пар­ках, как пра­вило, мож­но по­есть днем, но ве­чером нуж­но жать­ся к жи­телям. Это не зна­чит, что воз­ле Уф­фи­ци или Ко­лизея не най­ти слав­ной трат­то­рии, прос­то на­до по­ис­кать ка­кую­-ни­будь но­ру и за­бить­ся в нее. А еще луч­ше отой­ти с ки­лометр, по­вер­нуть в лю­бой уз­кий пе­ре­улок и пой­ти на за­пах и звук го­лосов. Ну или пос­та­рать­ся разг­ля­деть лю­дей, вы­шед­ших из рес­то­рана на ули­цу по­курить. Мест­ных лег­ко опоз­нать. Зна­чит, вам ту­да.

Че­тыр­надцать. Вре­мя ра­боты

Хо­роший рес­то­ран всег­да зак­рыт днем, меж­ду обе­дом и ужи­ном, при­чем пе­рерыв соб­лю­да­ет­ся свя­то: по­вар прос­то ухо­дит с кух­ни, а офи­ци­ан­ты на­чина­ют де­монс­тра­тив­но раз­но­сить сче­та. Так по­ложе­но! По­вар то­же че­ловек, ра­бота у не­го тя­желая, ему то­же хо­чет­ся пе­реку­сить и сос­нуть.

И пят­надца­тый кри­терий. Имя

Наз­ва­ние не име­ет зна­чения. Ес­ли пре­дыду­щие че­тыр­надцать ста­дий сог­ла­сова­ния рес­то­ран про­шел, вы­вес­ка – ка­кой бы иди­отс­кой она ни бы­ла – уже не важ­на.

Итак, что­бы слав­но по­ужи­нать, на­до – в иде­але – выб­рать люд­ное мест­ное за­веде­ние с де­сят­ком сто­лов, в ко­тором не­боль­шое ме­ню на­писа­но от ру­ки, прос­тые сто­леш­ни­цы пок­ры­ты бу­магой, вмес­то му­зыки слыш­ны го­лоса кли­ен­тов и стук при­боров, а за­пахи с отк­ры­той кух­ни, на ко­торой го­товит по­вар­-муж­чи­на, сво­дят с ума. Це­ны долж­ны быть сред­ни­ми, про­дук­ты – толь­ко мест­ны­ми (спар­жу или ар­ти­шоки там не бу­дут по­давать не в се­зон), офи­ци­ан­ты – сред­не­го воз­раста и в чис­тых ру­баш­ках. Да, и в пять по­полуд­ни та­кое прек­расное мес­то обя­зано быть зак­ры­то – уже и еще.

Ко­неч­но, бы­ва­ют иск­лю­чения. Рес­то­раны на седь­мом эта­же ми­ланс­ко­го уни­вер­ма­га La Ri­nas­cente ра­бота­ют с 10 ут­ра и до по­луно­чи без пе­реры­вов, там хо­рошо го­товят и вид там от­менный – на шпи­ли Ду­омо. Но иск­лю­чения толь­ко подт­вер­жда­ют пра­вило. В об­щем, до­веряй­те инс­тин­ктам и bon appétit!

Ча­сы и дни

Боль­шинс­тво рес­то­ранов в Ев­ро­пе на­чина­ет ра­ботать в пол­перво­го — ­час дня. Обед длит­ся до 14:30, за­тем кух­ня зак­ры­ва­ет­ся при­мер­но до 19:30. Ес­ли за­веде­ние мо­жет на­кор­мить ужи­ном две сме­ны кли­ен­тов, по­вар ра­бота­ет до по­лови­ны один­надца­того, кон­ди­тер ухо­дит на пол­ча­са поз­же. Как пра­вило, вре­мя ра­боты кор­ректи­ру­ет­ся с уче­том мест­ных тра­диций. Ис­панцы, к при­меру, рань­ше де­вяти ужи­нать не са­дят­ся. Со­от­ветс­твен­но, и по­вар по­кида­ет кух­ню за­пол­ночь.

У хо­роше­го рес­то­рана обыч­но есть пол­ный вы­ход­ной. Час­то рес­то­ран не сер­ви­ру­ет ужин ве­чером на­кану­не вы­ход­но­го и обед – на сле­ду­ющий день. У пер­со­нала, та­ким об­ра­зом, об­ра­зу­ют­ся двое сво­бод­ных су­ток. Вы­ход­ным ча­ще все­го бы­ва­ет воск­ре­сенье.

Ма­ло и мно­го – ин­те­рес­ные фак­ты!

1. Са­мое ма­лень­кое ме­ню с воз­можностью вы­бора – в ми­ланс­ком Al­la Cu­cina Eco­nomi­ca: две за­кус­ки, два пер­вых блю­да, два ос­новных и два де­сер­та. Ме­ню ме­ня­ет­ся каж­дый день.

2. Са­мая боль­шая вин­ная кар­та – в Eno­teca Pinc­hi­or­ri во Фло­рен­ции: нес­коль­ко то­мов. Обыч­но кли­ен­ту пред­ла­га­ет­ся сок­ра­щен­ный ва­ри­ант – раз­ме­ром с эн­цикло­педи­чес­кий сло­варь.

3. Де­гус­та­ци­он­ное ме­ню рес­то­рана с тре­мя звез­да­ми (на­подо­бие Ala­in Du­cas­se au Pla­za Athénée) сос­то­ит из 6–7 на­име­нова­ний: по две хо­лод­ные и го­рячие за­кус­ки, по од­но­му рыб­но­му и мяс­но­му блю­ду и де­серт. Плюс еще не­боль­шая за­кус­ка (comp­li­ment), шер­бет (sor­bet), пред­ва­ритель­ный де­серт (pre­des­sert). Ито­го дю­жина пе­ремен, обыч­но не­боль­ших.